Bistecca alla Fiorentina

Preparacion

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   Saca la carne del refrigerador al menos 2 horas antes de cocinarla. Es un paso crucial: si la carne está fría por dentro, el centro quedará helado tras el rápido sellado.
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   Prepara la guarnición: Precalienta el horno a 200°C. Mezcla los gajos de patata con aceite de oliva, sal, pimienta, los dientes de ajo machacados y hojas de romero. Distribúyelas en una charola y hornéalas por 30-35 minutos hasta que se vean doradas y crujientes como las de la foto.
3. 3
   Prepara una parrilla de carbón o una sartén de hierro fundido muy pesada. Debe estar extremadamente caliente antes de colocar la carne.
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   Seca la superficie de la carne por completo con papel absorbente. No agregues sal ni aceite todavía.
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   Coloca el filete en la parrilla o sartén caliente. Cocina sin moverlo durante 4-5 minutos para crear una costra caramelizada profunda.
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   Voltea la carne con unas pinzas (nunca la pinches con un tenedor para que no pierda sus jugos). Sazona el lado ya cocinado con abundante sal marina gruesa y pimienta negra. Cocina el otro lado por otros 4-5 minutos.
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   Paso final tradicional: Coloca el filete de pie, apoyado sobre la base plana del hueso en forma de 'T', durante 5 minutos más para que el calor se transmita al centro a través del hueso sin cocinar la carne de más.
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   Retira la carne de la fuente de calor y déjala reposar sobre una tabla de madera durante 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.
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   Separa los filetes del hueso central y córtalos en tiras transversales gruesas. Sirve en una fuente grande junto al hueso, espolvorea un poco de sal extra, decora con la rama de romero fresco, un hilo de aceite de oliva y acompaña con las patatas asadas calientes.