Baklava de Pistacho
Baklava de pistacho: postre de raíz otomana con masa filo crujiente y almíbar de miel. El truco está en el contraste de temperaturas. Aprende por qué.
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90 min
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Medio Oriente
12 porciones
La historia detras
Capas tan delgadas que la luz casi las atraviesa, doradas y crujientes, guardando entre ellas pistacho molido y un almíbar que brilla: la baklava es arquitectura comestible. Su origen se disputa con calor: turcos, griegos, libaneses y armenios la reclaman como propia, y lo cierto es que cristalizó en las cocinas del Imperio Otomano, donde los maestros pasteleros de Estambul la elevaron a obra de palacio. Cada comunidad del Medio Oriente y los Balcanes tiene su versión, con nuez, pistacho o ambos. La técnica vive en dos detalles. Primero, cada hoja de masa filo se pincela con mantequilla derretida antes de apilar la siguiente: esa grasa entre capas las separa al hornear y crea el hojaldre quebradizo característico. Segundo, y crucial, las temperaturas opuestas. Si la baklava sale caliente del horno, el almíbar debe estar frío; o al revés, almíbar caliente sobre baklava fría. El contraste térmico hace que el jarabe penetre sin reblandecer las hojas, dejándolas crocantes por fuera y empapadas de dulzura por dentro. Se corta en rombos antes de hornear, nunca después, porque la masa cocida se astillaría. Guarda la baklava a temperatura ambiente y tapada: la humedad del refri arruina el crujido.
Preparacion
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1Precalienta el horno a 170°C y barniza un molde con mantequilla.
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2Prepara el almíbar hirviendo el agua, azúcar y miel por 10 minutos; añade el limón y deja enfriar.
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3Corta la masa filo al tamaño del molde y coloca una capa, barnizando cada hoja con mantequilla.
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4A la mitad de las hojas, esparce generosamente los pistachos picados.
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5Cubre con el resto de las hojas de masa filo, siempre barnizando entre cada una.
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6Corta en diamantes o cuadrados antes de meter al horno.
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7Hornea por 45-50 minutos hasta que esté bien dorado.
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8Saliendo del horno, baña con el almíbar frío para que absorba todo el dulzor.
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